رفتن به مطلب
انجمن پی سی دی
Sumaan1997

آنچه از آبگوشت نمی**دانید!

پست های پیشنهاد شده

1650.jpg

همه دایره*المعار??*هایی که درباره ایران تالی?? شده*اند، مدخل «آبگوشت» دارند. شاید باور نکنید اما آبگوشت در کنار همه نام*ها و نامداران ??رهنگ ایرانی، در دایره*المعار??*های تخصصی بدل به مدخلی م??صل شده اما در منوی هیچ یک از رستوران*های تهران آبگوشت نیست! برای خوردن آبگوشت باید به خانه، چایخانه، قهوه*خانه یا دیزی*سرایی ر??ت. آن هم ??قط سر ظهر، نه قبل و نه بعد از آن. از قدیم دکان*هایی هستند که به طور تخصصی هر کدام یک خوراک بیشتر نمی*پزند؛ حلیمی، کبابی، چلویی، جگرکی، کله*پزی و بریانی. اما باز هیچ یک از این خوراک*های اصیل و محبوب ایرانی، جز چلوکباب*ها، در منوی رستوران*های ایران جایی ندارند! و به همین خاطر است که در کتابچه*های راهنمای ایرانگردی برای خارجیان هم ??قط ??رق پلو و چلو و شرح انواع کباب*ها آمده است. هر جای دیگر جهان که بود، این تنوع خوراکی را جاذبه*ای سیاحتی می*کردند و دست*کم در منوهای وطنی جایی به آن می*دادند.

آبگوشت به هزار و یک دلیل از خوراک*های کهن ایرانیان است. یکی از این دلایل، شیوه کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران، برپایه ??رهنگ دامپروری است. ایرانیان حتی هنگامی که شهرهای کهنی همچون همدان و شوش و پارسه را ساخته بودند، به معنی واقعی یکجا*نشین نشده بودند و باز شاهان و درباریان، همانند مردمان در راه این شهرها ییلاق و قشلاق می*کردند. این جا*به*جایی ??صلی، حتی تا چند دهه پیش، میان قشلاق تهران و ییلاق شمیران هم، برای بعضی خانواده*های متمول، متداول بود. پس گمان نکنید که زندگی کوچی با پایتخت ۲۰۰ساله اخیر ایران نسبتی ندارد.

 

آبگوشت، محصول زندگی یکجا*نشینی است و کباب، خوراک زندگی کوچ*نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می*رسیدند، ??رصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می*یا??تند. اگر به مستندهای این نیم قرن که از زندگی عشایر ایران ساخته شده، نگاهی بیندازید، گله*های چندهزار سَری را می*بینید که هر یک از بزها، گوس??ندان، گاوان و اسبان برای صاحبانشان مهم و محترم*اند و جان دامداران به جان دام بسته است و بسیار کم پیش می*آید که دام را سرببرند و جز از شیر و ??رآورده*های شیری آنها، تغذیه نمی*کرده*اند. اما در راه ناهموار و پرخطر کوچ هر روزه چند سَر از این دام*های سلامت و پروار، ناکار و تل?? می*شده*اند و عشایر پیش از آنکه دام، جان بدهد، آنها را سر می*بریدند و کباب شام را به راه می*کردند. کوچ، زمانبندی داشت و می*بایست که به موقع به مقصد می*رسیدند وگرنه هزار و یک ضرر و خطر طبیعی، در راه بود. پس ??رصت بارگذاشتن آبگوشت تا رسیدن به مقصد، در س??ر دست نمی*داد. آبگوشت ظهر ??ردا را، از شب قبل باید بار*گذاشت و پیشتر مقدمات و مخل??ات آن را مهیا*کرد که این همه، جز در یکجانشینی ممکن نبوده و نیست.

دیگر اینکه بساط کباب را به سادگی با سیخی چوبی نیز در بیابان می*توان به راه کرد اما آبگوشت جز در ظر?? پخته نمی*شود. ساکنان ??لات ایران هزاران سال پیش، نخستین ابزار و ظر??*ها را از چوب و سنگ ساختند. اما ظر?? چوبی روی آتش کارکردی نداشت و تنها ظر??*های سنگی به کار می*آمدند. پس از آن بود که توانایی ساخت س??ال حاصل شد و انواع و اقسام ظر??*ها شکل گر??ت. هزاره*ها ظر??*های س??الین به کار می*ر??تند، تا انسان ایرانی به راز سنگ*های معدنی و آب*کردن و ریخته*گری ??لزات پی برد و از آن ابزار و ظر?? ساخت و ظرو?? ??لزی را به میان آورد. جالب است که آبگوشت، هنوز که هنوز است در سه ظر?? سنگی، س??الی و ??لزی، طبخ و میل می*شود. انواع دیزی سنگی و س??الی و رویی (رویی به معنای رویین یعنی ساخته شده از ??لز روی که به زبان عامیانه به آن روحی هم می*گویند) هنوز به شیوه هزاره*های دور، در ایران ساخته و به کاربرده می*شود و این سه نوع دیزی، یادگاری است از سه عصر سنگ و س??ال و ??لز در باستان*شناسی.

 

در قدیم پلو یا چلو را در مجمعه*های بزرگی می*کشیدند، که به آنها «قاپ» یا «قاب» می*گ??تند و چند ن??ر با دست از یک قاپ مشترک، غذا می*خوردند. ممکن بود که چند آدم بزرگ و پرخور با پیری یا کودکی نحی?? و کم*غذا در قاپی همس??ره و هم*غذا *شوند. این بود که تقسیم غذا عادلانه نبود و یکی به اصطلاح، قاپ دیگری را می*دزدید و غذای بیشتری می*خورد. این بود که ایده «قاپ شخصی» به میان آمد که برای هر کس قاپ کوچکی غذا بکشند و آن را در پیش وی بگذارند. این بود که این «پیش*قاپ» را «ب??شقاب» نامیدند. یک قاپ بزرگ پر از غذا سر س??ره می*آمد و چند قاپ کوچک خالی (ب??ش به ترکی: خالی) گ??رد آن می*چیدند و برای هر بشقاب، جدا غذا می*کشیدند. اما آبگوشت چه برای یک تن پخته شود، چه هزار تن، محتوای هر دیزی جدا، درون خود آن می*پزد و گوشت و نخود و آب، برای هر دیزی به پیمانه برابر ریخته می*شود و تبعیضی در میان نیست. مانند پلو همه را در یک دیگ نمی*پزند و پس از پخت، غذا را نمی*کشند، بلکه اول سهم خام هر دیزی کشیده می*شود و پس از تقسیم، پخت آغاز می*گردد.

اما پختن و خوردن آبگوشت کار ساده*ای نیست. شاید همگان به پختن آن کاری نداشته باشند اما همه از خوردن آن لذت می*برند. اما اگر یک خارجی از راه برسد و یک دیزی سنگی داغ با سنگک و ریحان جلویش بگذارید، شاید لذتی از لذیذی آن نبرد. چراکه خوردن آبگوشت آموزش می*خواهد. با قاشق از دهانه تنگ دیزی چیز زیادی بیرون نمی*آید، مگر اینکه دیزی را کج کنید و برای کج کردن هم، دست خواهد*سوخت، مگر آنکه با تکه نانی گوشه ظر?? را بگیرید و در این کار حتی دستمال کاغذی هم، کمک تکه نان را نخواهد کرد. البته بعضی از دیزی*های س??الی دو دسته کوچک در دو طر?? دارند که در این موقع به دستگیری خورنده می**آیند.

[TABLE=class: ncode_imageresizer_warning, width: 500]

[TR]

[TD=class: td1, width: 20][/TD]

[TD=class: td2][/TD]

[/TR]

[/TABLE]

4muz4vn.jpg

 

آبگوشت دو بخش دارد، بخش « تَر» که به آن «ترید» می*گوییم و بخش «خشک» که «کوبیده» می*خوانیم. همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آورده*اند. تقریبا با هم پخته می*شوند اما جدا خورده می*شوند. اما عمل*آوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ شریک است. اگر این دو بخش را جدا نکنید، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر یک از این دو بخش را خوب به عمل نیاورید، یعنی مثلا کوبیده را آب*دار بردارید، لط??ی نخواهد داشت. خلاصه آنکه آبگوشت*خوردن کار هر کسی نیست و اگر برای نخستین بار کسی سر س??ره آبگوشت بنشیند، بی*راهنما به راحتی از ماجرا سر در نخواهدآورد.

گوجه*??رنگی و سیب*زمینی دو جزء لاین??ک آبگوشت*های امروزی*اند و برای ایرانیان شاید تصور آبگوشت* بی*سیب*زمینی و گوجه*??رنگی ممکن نباشد. اما شاید ندانید که این دو محصول ??رنگی تا صد سال پیش از این، در ایران ناشناخته بوده*اند. اما آبگوشت پیش از واردات این دو نیز، با گوشت و آب و نخود، آبگوشت بوده. ایرانی همان*طوری این دو محصول ??رنگی را در دیزی کرد و به آن دو رنگ ایرانی بخشید که جانشینان یونانی اسکندر و مغولان وارث چنگیز را به ایرانیانی اصیل و ایراندوست تبدیل کرد.

با وجود این همه کتاب آشپزی و مردم*شناسی تا به امروز به آبگوشت این*گونه نگاه نکرده بودیم. چراکه ما گاهی از کنار میراثمان سهل*انگارانه به سادگی *گذشته*ایم و ظرائ?? و لطای?? ??رهنگی نه??ته در آنها را ندیده*ایم. آبگوشت، عصاره ??رهنگ ایرانی است و هزاره*ها تاریخ و نکته در آن خ??ته است و همه قوت آن به ارزش غذایی*اش نیست و اگر دقیق به آن بنگریم جان ??رهنگ نیاکانمان را در پیاله*ای از آن خواهیم دید. پس لقمه*ای از آن را هم نباید هدر داد.

به اشتراک گذاری این ارسال


لینک به ارسال
به اشتراک گذاری در سایت های دیگر

برای ارسال دیدگاه یک حساب کاربری ایجاد کنید یا وارد حساب خود شوید

برای اینکه بتوانید دیدگاهی ارسال کنید نیاز دارید که کاربر سایت شوید

ایجاد یک حساب کاربری

برای حساب کاربری جدید در سایت ما ثبت نام کنید. عضویت خیلی ساده است !

ثبت نام یک حساب کاربری جدید

ورود به حساب کاربری

دارای حساب کاربری هستید؟ از اینجا وارد شوید

ورود به حساب کاربری

×
×
  • جدید...