Sumaan1997 0 ارسال شده در اسفند 90 همه دایره*المعار??*هایی که درباره ایران تالی?? شده*اند، مدخل «آبگوشت» دارند. شاید باور نکنید اما آبگوشت در کنار همه نام*ها و نامداران ??رهنگ ایرانی، در دایره*المعار??*های تخصصی بدل به مدخلی م??صل شده اما در منوی هیچ یک از رستوران*های تهران آبگوشت نیست! برای خوردن آبگوشت باید به خانه، چایخانه، قهوه*خانه یا دیزی*سرایی ر??ت. آن هم ??قط سر ظهر، نه قبل و نه بعد از آن. از قدیم دکان*هایی هستند که به طور تخصصی هر کدام یک خوراک بیشتر نمی*پزند؛ حلیمی، کبابی، چلویی، جگرکی، کله*پزی و بریانی. اما باز هیچ یک از این خوراک*های اصیل و محبوب ایرانی، جز چلوکباب*ها، در منوی رستوران*های ایران جایی ندارند! و به همین خاطر است که در کتابچه*های راهنمای ایرانگردی برای خارجیان هم ??قط ??رق پلو و چلو و شرح انواع کباب*ها آمده است. هر جای دیگر جهان که بود، این تنوع خوراکی را جاذبه*ای سیاحتی می*کردند و دست*کم در منوهای وطنی جایی به آن می*دادند. آبگوشت به هزار و یک دلیل از خوراک*های کهن ایرانیان است. یکی از این دلایل، شیوه کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران، برپایه ??رهنگ دامپروری است. ایرانیان حتی هنگامی که شهرهای کهنی همچون همدان و شوش و پارسه را ساخته بودند، به معنی واقعی یکجا*نشین نشده بودند و باز شاهان و درباریان، همانند مردمان در راه این شهرها ییلاق و قشلاق می*کردند. این جا*به*جایی ??صلی، حتی تا چند دهه پیش، میان قشلاق تهران و ییلاق شمیران هم، برای بعضی خانواده*های متمول، متداول بود. پس گمان نکنید که زندگی کوچی با پایتخت ۲۰۰ساله اخیر ایران نسبتی ندارد. آبگوشت، محصول زندگی یکجا*نشینی است و کباب، خوراک زندگی کوچ*نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می*رسیدند، ??رصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می*یا??تند. اگر به مستندهای این نیم قرن که از زندگی عشایر ایران ساخته شده، نگاهی بیندازید، گله*های چندهزار سَری را می*بینید که هر یک از بزها، گوس??ندان، گاوان و اسبان برای صاحبانشان مهم و محترم*اند و جان دامداران به جان دام بسته است و بسیار کم پیش می*آید که دام را سرببرند و جز از شیر و ??رآورده*های شیری آنها، تغذیه نمی*کرده*اند. اما در راه ناهموار و پرخطر کوچ هر روزه چند سَر از این دام*های سلامت و پروار، ناکار و تل?? می*شده*اند و عشایر پیش از آنکه دام، جان بدهد، آنها را سر می*بریدند و کباب شام را به راه می*کردند. کوچ، زمانبندی داشت و می*بایست که به موقع به مقصد می*رسیدند وگرنه هزار و یک ضرر و خطر طبیعی، در راه بود. پس ??رصت بارگذاشتن آبگوشت تا رسیدن به مقصد، در س??ر دست نمی*داد. آبگوشت ظهر ??ردا را، از شب قبل باید بار*گذاشت و پیشتر مقدمات و مخل??ات آن را مهیا*کرد که این همه، جز در یکجانشینی ممکن نبوده و نیست. دیگر اینکه بساط کباب را به سادگی با سیخی چوبی نیز در بیابان می*توان به راه کرد اما آبگوشت جز در ظر?? پخته نمی*شود. ساکنان ??لات ایران هزاران سال پیش، نخستین ابزار و ظر??*ها را از چوب و سنگ ساختند. اما ظر?? چوبی روی آتش کارکردی نداشت و تنها ظر??*های سنگی به کار می*آمدند. پس از آن بود که توانایی ساخت س??ال حاصل شد و انواع و اقسام ظر??*ها شکل گر??ت. هزاره*ها ظر??*های س??الین به کار می*ر??تند، تا انسان ایرانی به راز سنگ*های معدنی و آب*کردن و ریخته*گری ??لزات پی برد و از آن ابزار و ظر?? ساخت و ظرو?? ??لزی را به میان آورد. جالب است که آبگوشت، هنوز که هنوز است در سه ظر?? سنگی، س??الی و ??لزی، طبخ و میل می*شود. انواع دیزی سنگی و س??الی و رویی (رویی به معنای رویین یعنی ساخته شده از ??لز روی که به زبان عامیانه به آن روحی هم می*گویند) هنوز به شیوه هزاره*های دور، در ایران ساخته و به کاربرده می*شود و این سه نوع دیزی، یادگاری است از سه عصر سنگ و س??ال و ??لز در باستان*شناسی. در قدیم پلو یا چلو را در مجمعه*های بزرگی می*کشیدند، که به آنها «قاپ» یا «قاب» می*گ??تند و چند ن??ر با دست از یک قاپ مشترک، غذا می*خوردند. ممکن بود که چند آدم بزرگ و پرخور با پیری یا کودکی نحی?? و کم*غذا در قاپی همس??ره و هم*غذا *شوند. این بود که تقسیم غذا عادلانه نبود و یکی به اصطلاح، قاپ دیگری را می*دزدید و غذای بیشتری می*خورد. این بود که ایده «قاپ شخصی» به میان آمد که برای هر کس قاپ کوچکی غذا بکشند و آن را در پیش وی بگذارند. این بود که این «پیش*قاپ» را «ب??شقاب» نامیدند. یک قاپ بزرگ پر از غذا سر س??ره می*آمد و چند قاپ کوچک خالی (ب??ش به ترکی: خالی) گ??رد آن می*چیدند و برای هر بشقاب، جدا غذا می*کشیدند. اما آبگوشت چه برای یک تن پخته شود، چه هزار تن، محتوای هر دیزی جدا، درون خود آن می*پزد و گوشت و نخود و آب، برای هر دیزی به پیمانه برابر ریخته می*شود و تبعیضی در میان نیست. مانند پلو همه را در یک دیگ نمی*پزند و پس از پخت، غذا را نمی*کشند، بلکه اول سهم خام هر دیزی کشیده می*شود و پس از تقسیم، پخت آغاز می*گردد. اما پختن و خوردن آبگوشت کار ساده*ای نیست. شاید همگان به پختن آن کاری نداشته باشند اما همه از خوردن آن لذت می*برند. اما اگر یک خارجی از راه برسد و یک دیزی سنگی داغ با سنگک و ریحان جلویش بگذارید، شاید لذتی از لذیذی آن نبرد. چراکه خوردن آبگوشت آموزش می*خواهد. با قاشق از دهانه تنگ دیزی چیز زیادی بیرون نمی*آید، مگر اینکه دیزی را کج کنید و برای کج کردن هم، دست خواهد*سوخت، مگر آنکه با تکه نانی گوشه ظر?? را بگیرید و در این کار حتی دستمال کاغذی هم، کمک تکه نان را نخواهد کرد. البته بعضی از دیزی*های س??الی دو دسته کوچک در دو طر?? دارند که در این موقع به دستگیری خورنده می**آیند. [TABLE=class: ncode_imageresizer_warning, width: 500] [TR] [TD=class: td1, width: 20][/TD] [TD=class: td2][/TD] [/TR] [/TABLE] آبگوشت دو بخش دارد، بخش « تَر» که به آن «ترید» می*گوییم و بخش «خشک» که «کوبیده» می*خوانیم. همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آورده*اند. تقریبا با هم پخته می*شوند اما جدا خورده می*شوند. اما عمل*آوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ شریک است. اگر این دو بخش را جدا نکنید، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر یک از این دو بخش را خوب به عمل نیاورید، یعنی مثلا کوبیده را آب*دار بردارید، لط??ی نخواهد داشت. خلاصه آنکه آبگوشت*خوردن کار هر کسی نیست و اگر برای نخستین بار کسی سر س??ره آبگوشت بنشیند، بی*راهنما به راحتی از ماجرا سر در نخواهدآورد. گوجه*??رنگی و سیب*زمینی دو جزء لاین??ک آبگوشت*های امروزی*اند و برای ایرانیان شاید تصور آبگوشت* بی*سیب*زمینی و گوجه*??رنگی ممکن نباشد. اما شاید ندانید که این دو محصول ??رنگی تا صد سال پیش از این، در ایران ناشناخته بوده*اند. اما آبگوشت پیش از واردات این دو نیز، با گوشت و آب و نخود، آبگوشت بوده. ایرانی همان*طوری این دو محصول ??رنگی را در دیزی کرد و به آن دو رنگ ایرانی بخشید که جانشینان یونانی اسکندر و مغولان وارث چنگیز را به ایرانیانی اصیل و ایراندوست تبدیل کرد. با وجود این همه کتاب آشپزی و مردم*شناسی تا به امروز به آبگوشت این*گونه نگاه نکرده بودیم. چراکه ما گاهی از کنار میراثمان سهل*انگارانه به سادگی *گذشته*ایم و ظرائ?? و لطای?? ??رهنگی نه??ته در آنها را ندیده*ایم. آبگوشت، عصاره ??رهنگ ایرانی است و هزاره*ها تاریخ و نکته در آن خ??ته است و همه قوت آن به ارزش غذایی*اش نیست و اگر دقیق به آن بنگریم جان ??رهنگ نیاکانمان را در پیاله*ای از آن خواهیم دید. پس لقمه*ای از آن را هم نباید هدر داد. به اشتراک گذاری این ارسال لینک به ارسال به اشتراک گذاری در سایت های دیگر